by Carmen Álvarez
Es un mundo diferente y fascinante. Aquellos que tuvimos el privilegio de ir varias veces a China, apenas lo empezamos a conocer, pero convertirse en experto requiere tiempo, paciencia y un cierto gusto por la armonía.
Nos referimos al mundo del té chino, con toda su historia, sus matices, sus variedades, su exquisita presentación.
En Montevideo, fue una ráfaga matinal de un par de horas la que viví en el atrapante centro de María y Madelón donde disfruté de unas cuantas tazas de té pero tiempo suficiente para darme cuenta que detrás de una aparente sencilla infusión, se enconden siglos de conocimiento y técnicas acumuladas y que ese enigma quiere descubrir y a ese mundo se quiere adentrar el creciente número de participantes que concurren semanalmente al centro en busca de más sabiduría.
Porque quiero compartir con ustedes la riqueza de mi experiencia, los invito a leer más sobre Osmanthus Tea Project dirigido por Ma. Victoria Fernández Gastelumendi y Madelón Payssé Saravia, ambas convencidas sommeliers de té.
– El mundo occidental conoce el té desde hace cientos de años y lo consume de diversas maneras. Nos podrían comentar, en rasgos generales, qué diferencia hay entre la lógica del té en Occidente y en Oriente.
Es un hecho conocido que en occidente nos guiamos mucho por las costumbres europeas de tomar el té. Muchos tenemos recuerdos con el té que vienen de la generación de nuestros abuelos y bisabuelos, incluso podemos tener vajilla antigua, teteras de porcelana, tazas, azucareros, cucharitas de té, etc., la cual en su mayoría suele o solía ser de procedencia inglesa. El té llega a Europa a fines del 1500, y es a mediados del 1800 que en Inglaterra comienza a popularizarse la tradición del té de las 5 de la tarde, liderado en ese momento por Anna, Duquesa de Bedford.
Comienzan entonces los grandes festines de té y las reuniones con gran cantidad de comida, exhibiendo vajilla delicada y diversa, y por supuesto el té negro, el cual muchas veces solía tomarse con leche y azúcar. El mismo provenía de China en sus inicios, hasta que comienza a explotarse la producción en India y también en la isla de Sri Lanka (ambas colonias inglesas), de donde viene el té que conocemos hoy como Ceylon o Ceylan (nombre de la isla hasta 1948).
Por otra parte, la tradición del té en oriente, y hablando particularmente de China, data de muchos años atrás. La leyenda china más popular sobre el té data del 2737 AC. La misma cuenta que el Emperador Shennong (Padre de la Agricultura y Medicina) se encontraba reposando bajo un árbol junto con su cuenco de agua caliente, y cuando despierta, unas hojas del árbol habían caído dentro de su cuenco y ahí es cuando prueba esa infusión. Al sentirse aliviado y revitalizado, anuncia a la población china que debían tomar la infusión de ese árbol para mantener un buen nivel de salud. Más adelante, ese árbol sería identificado como el árbol del té, Camellia Sinensis. El té en oriente se populariza a partir de sus propiedades medicinales, se utilizaba y utiliza mucho durante las largas meditaciones de monjes budistas en los templos, por lo que se le da también una connotación espiritual. Se trata de percibir la sensación de la infusión pura de unas hojas de té, y ser conscientes en ese momento que esas hojas traen consigo una larga historia de años atrás en un árbol de té en alguna región específica.
– Ahora vayamos a las particularidades. Mucha gente piensa que hay diferentes clases de té, por ejemplo de diferentes colores, con diversas propiedades y formas de tomarlo. ¿Es esto cierto? ¿Hay algunos mitos que debemos rectificar?
Lo primero que hay que saber es que no todas las infusiones son té, si bien en la jerga popular solemos llamarles así. Técnicamente, se le debe llamar té solo a las hojas que provienen de la planta del té, la Camellia Sinensis. A partir de la misma pueden obtenerse 6 tipos básicos de té (si bien este hecho está en constante discusión). Los mismos, ordenados en función de la oxidación en la hoja, son: verde, amarillo, blanco, qing(wulong/oolong/azul), rojo (negro en occidente) y negro (oscuro o a veces rojo en occiente). Este orden puede observarse de izquierda a derecha en la siguiente foto:
La diferencia entre los distintos tipos de té radica principalmente en el proceso que se les da a las hojas de la planta en su manufactura, si bien también influirán factores tales como el varietal o cultivar de la planta, el terroir, el estilo y momento de la cosecha, entre otros. Las diferencias en el color de la infusión se dan principalmente por el grado de oxidación de la hoja, siendo el verde un té de oxidación 0% y el rojo (negro en occidente) un té de oxidación cercana a un 100%. El té negro u oscuro es un té post-fermentado, ya sea con fermentación natural por el paso del tiempo (té añejado), o fermentación inducida en la fábrica.
Hablando brevemente de las propiedades del té, hay documentos de investigación que demuestran que el té contiene gran cantidad de antioxidantes y propiedades antienvejecimiento, por lo que se presume es bueno para la salud de la piel. También contiene vitaminas, ayuda a regular la presión arterial, contribuye a inhibir diversos tipos de cáncer, reduce el azúcar en sangre, ayuda a la digestión, entre otras.
Con respecto a las formas de tomarlo, es verdad que el estilo Gongfu chino es muy diferente al estilo occidental. Dentro de las principales diferencias se encuentra que en el primero se suele utilizar un ratio de hebras mucho mayor al segundo (ejemplo 5-6 gr de té rojo en 150ml contra 1,5-2gr para la misma cantidad de agua). En el estilo chino se suelen hacer tiempos de infusión mucho más cortos y sucesivos, mientras que en el occidental solemos respetar una cantidad de minutos y usamos las hebras o el saquito de té solo una vez. El estilo de vajilla es diferente también, ya que en el estilo gongfu chino se utilizan teteras o gaiwan con una capacidad de entre 100 y 200 ml aprox., así como también pequeños cuencos para tomar el té, y en el estilo occidental podemos llegar a ver teteras de hasta 1 litro. Podemos ver ejemplos de ambos estilos a continuación:
Estilo Gongfu Chino Estilo Occidental
– Ustedes has fundado en Montevideo un centro de estudio, docencia, homenaje y práctica de la ceremonia del té chino que tuvimos la suerte de visitar y donde compartimos unos exquisitos té de diversas características. ¿Cuál es su objetivo con el establecimiento de este lugar? Las personas que van a tomar el té con ustedes, que sabemos son muchas, ¿qué aprendizaje se llevan consigo?
Fundamos el Espacio Osmanthus en marzo de 2019, año a partir de una pasión compartida: el té. El proyecto surge a partir de la búsqueda de volver a los orígenes del té y acercar a las personas a la forma más antigua de sentir y conectarse con este, vinculado a la medicina y a la meditación, conociendo los sabores más puros y recorriendo su historia, para así disfrutar lo mejor de este en el presente, considerando que es la bebida más consumida en el mundo luego del agua.
En el Espacio Osmanthus siempre compartimos los conocimientos que aprendimos en estos años en la Escuela en la Provincia de Fujian en China, “Zhangzhou College of Science and Technology”, en la cual hemos asistido a diversos seminarios sobre el té en los últimos años.
Siempre nos llena de satisfacción que la gente se va del Osmanthus con una muy buena energía, ya que como comentábamos al principio, el estilo oriental de tomar el té no es el que solemos tener presente en occidente, sino mas bien el estilo inglés. Encontrarse con todo este nuevo mundo, es realmente algo diferente y muy disfrutable, tanto desde la parte del que recibe la información, como desde nuestro lado que la transmitimos. Siempre hay muchas preguntas y se generan lindos intercambios en todos los talleres !
— Los lectores de nuestro magazine seguramente están ansiosos por conocer, de boca de una profesional, algunos tips para preparar una buena taza de té, no solo para consumo personal, sino para hacer un excelente papel con sus amistades y en eventos sociales. ¿Se animan a contarnos algún secreto de cómo preparar un buen té?
Les pasamos algunos tips para preparar una buena taza de té al estilo occidental, que es el más utilizado y conocido en nuestro país:
- Utilizar hebras de té de buena calidad: Almacenar el té correctamente para que no pierda su aroma y sabor original. Identificar un té de buena calidad requerirá cierta experiencia: la procedencia (terroir), técnicas de cultivo y manufactura serán losfactores determinantes.
- Utilizar la cantidad de té adecuada: Tomar como referencia 2,5 gramos cada 200 ml.
- Utilizar el agua adecuada: Llenar la tetera o recipiente donde vamos a preparar el té con agua fresca y filtrada.
- Temperatura del agua: Calentar el agua en función de la temperatura sugerida para cada tipo de té. Ver guía al final.
- Infusión de las hebras de té: Se recomienda en lo posible utilizar un colador amplio de modo de dar lugar a la expansión de las hebras. Si colocamos las mismas sueltas en la tetera, lo más sencillo será verter el té en otro recipiente con ayuda de un colador auxiliar.
- Tiempo de infusión según estándares previstos: Respetar el tiempo de infusión sugerido para cada tipo de té. Ver guía al final.
- No olvidar retirar las hebras: Al cumplirse el tiempo, retirar las hebras de la infusión. Con esto se busca evitar un resultado fuera de lo esperado en el sabor del té.
- Agregados a gusto personal: Si se desea, agregar leche, endulzante, hojas de menta, cáscara de naranja, limón o miel a gusto y ¡a disfrutar de nuestra perfecta taza de té!
– Por último, cómo fueron sus viajes a China en busca del conocimiento originario, genuino y local. Imaginamos que este es un conocimiento milenario al que uno nunca termina de adentrarse. No solamente han tenido experiencias excepcionales sino que tienen planes para seguir volviendo y aprender mucho más, por eso queremos escucharlas !!!
Sí, la verdad que nos enamoramos de China y el colegio de té en Zhangzhou desde el primer día. Tiene un entorno natural divino, sobretodo muchas montañas! Todo representa una cultura tan distinta y fascinante a la vez que nunca queremos volvernos cuando estamos allá! Ambas creemos que ir al origen, a la fuente de donde nace el conocimiento de los árboles de té hace miles de años, y la tradición del consumo del té, es la mejor forma de aprender. También ayuda mucho hablar el idioma chino mandarín, si bien en muchos lugares hablan dialectos, es bueno saber comunicarse! Así que en esa también estamos, aprendiendo de a poco, esto también genera un mejor acercamiento a las personas allá.
Hemos visitado varios lugares donde se producen distintos tipos de té en las provincias de Fujian, Yunnan, Hunan, Zhejiang, Anhui, Guangdong, Shandong, también la capital de la cerámica Jingdezhen, y por supuesto Beijing y Shanghai. Aún nos queda un montón por recorrer y por volver a esos lugares también, así que esperamos pronto seguir en ese camino y seguir aprendiendo en el camino del té que es lo que más nos apasiona.
En China, se dice que un maestro de té se forma durante toda su vida, así que en eso estamos, aprendiendo y disfrutando del camino.
Datos de contacto:
Osmanthus Tea Project
IG: @teaproject.uy
FB: Tea Project Uruguay
Women in Move / Editora Carmen Álvarez
