by Carmen Alvarez
Gracias al expertise y el gran conocimiento gastronómico de mi amiga Sylvana Cabrera, descubrí BACO, que cumple cuatro años el próximo 12 de agosto.
Una tardecita, culminado un evento en el Museo Zorrilla, conocí a Sophie, la dueña del lugar, quien nos invitó a probar una exquisita raclette.
Fue un viaje de ida (a pesar de que fue solo cruzar la calle Zorrilla) ya que de BACO no se vuelve.
El lugar, magnífico (se nota que hay know how, que hay amor conjugado con profesionalismo), la carta super atractiva y deliciosa, la cava es impactante y la dueña conoce personalmente a sus clientes y los recibe con la calidez que se merecen.
Imposible sustraerse a la magia de este restó especializado mas que nada en comida francesa, que nació con vocación de quedarse, no de ser un ave de paso como lamentablemente estamos demasiado acostumbrados en nuestro medio gastronómico.
Invito a quien todavía no se ha acercado a esa zona tan linda de Punta Carretas a que visite BACO a cualquier hora del día y descubra sus secretos.
– ¿ Cómo surge el proyecto de abrir, en un barrio como Punta Carretas, un bistró tan original como BACO, que entre otras cosas está abierto todo el día y vende exquisitas baguettes a sus clientes? Tengo entendido que nace de una marca que se encuentra en Chile. Contanos esa historia.
Con Matías, mi esposo, llegamos a Uruguay con la idea de abrir un restaurante. Primero nos instalamos en Punta del Este (hicimos una temporada en el Conrad) Pero al ver que eso era muy de temporada veraniega nos mudamos a Montevideo.
Acá armamos todo el proyecto que se iba a llamar Copas pero al ver lo que teníamos, mi padre que había abierto Baco en Santiago de Chile 16 años antes, nos propuso ser la primera franquicia.
En el 2004, mi padre después de vender una empresa de logística decidió abrir el restaurante que, según él, le hacia falta a Santiago, con horarios extendidos, el restaurante en que se podría comer todos los días sin aburrirte de los platos, por eso el concepto es vino con platos de bistro francés. Muchas recetas son clásicos franceses, aunque en Chile se han agregado platos chilenos y en Uruguay, uruguayos.
Buscábamos en Pocitos, Parque Rodó y Punta Carretas. Increíblemente encontramos lo que buscábamos en la mejor ubicación, una casa en Punta Carretas que se adecuaba a nuestros requisitos. .
La política de Baco es no cerrar nunca, que el cliente Baco no tenga que pensar si hoy, a esta hora, estamos abiertos. Cuando tienen duda vienen a Baco porque saben que nunca cerramos y estamos abiertos todos los días del año, con los mismos horarios.
Abrimos de mediodía a media noche de corrido con la carta completa y ya hemos generado una clientela que llega a las 12h00 en punto para almorzar y que a las 12.45 ya se están llendo para volver a trabajar y otros que vienen a almorzar a las 16-17 horas de la tarde. Muchos turistas también vienen a cenar a las 18 horas, por lo que obviamente tenemos horas con mas ocupación. El restaurante esta todo el día con vida.
Nuestra Baguette ya se hizo famosa entre nuestros comensales. Está hecha con masa madre, la cual se mantiene viva desde que abrimos. Se puede consumir en el restaurante pero hoy muchas personas vienen a comprarla para llevarse a sus casas.
– ¿Cuál es la característica principal de BACO, su sello distintivo? ¿Para qué público está pensado?
Baco es el restaurante del vino sud-americano. Tenemos 150 etiquetas en la carta y unas 18 etiquetas por copa, las cuales vamos variando, para permitir que se prueben distintos vinos. Invitamos a los comensales a pedir los vinos por copa y no les sale mas caro que por botella, ya que el precio es la botella dividido en 4 y de una botella sacamos 4 copas. Esta metodología permite que el que quiera tomar un Chardonnay se lo tome y si la otra persona quiere un Malbec también, sin necesidad de elegir como es al momento de elegirse una botella.
La carta son platos de bistro francés, muchos clásicos de Francia como el boeuf bourgignon, steak tartar, magret o confit de pato, y de postre la clásica y famosa creme Brulée. Aunque ahora tenemos varios platos uruguayos. En nuestra gastronomía no usamos ningún colorante artificial, ni conservante artificial, ni glutamato. Cocinamos todo a la minute y le damos muchas mas importancia al producto (ya que hacemos énfasis en comprar lo mejor) que a la receta. Muchas salsas vienen aparte y el comensal se las agrega si lo desea.
Baco es un restaurante para todo tipo de cliente. Vemos como en semana al medio día es ejecutivo, de noche es mas descontracturado y gente mas joven y por lo general los fines de semana muchas familias. Tenemos la suerte de tener dos pisos grandes que facilitan eso.
– Contanos sobre la carta con propuestas mayormente francesas. ¿Cuáles son los platos mas recomendables y cuáles han perdurado mas en el tiempo?
Tenemos una carta que se mantiene fija desde la apertura, hemos sacado algunos platos, agregado otros, pero siempre con la política de no cambiar nuestros platos. Es mas, en verano sacamos de carta las lentejas y el cassoulet ya que con el calor se vende menos, pero todos nuestros clientes están con la expectativa de cuándo vuelven estos platos al llegar el invierno. La idea es que digan dónde hay una buena sopa de cebolla en Montevideo y que sepan que en Baco siempre está.
Hoy nos destacamos por nuestra sopa de cebolla, nuestro pulpo a la plancha, el caracú, el pato, nuestros ñoquis, la pesca meunière, strogonoff de lomo, entre otros. Y obviamente nuestros postres como la crème Brulée, tarta Tatin y nuestros helados que son caseros.
– 4 años de BACO. ¿Cuál es el secreto de su éxito? ¿Qué se espera para el futuro?
El 12 de agosto ya cumplimos 4 años. Poco después de abrir tuvimos las pandemia que no fue fácil, ya que optamos por no cerrar. Pero en estos 4 años en lo que mas nos enfocamos, que no siempre es fácil, ha sido en mantener la calidad y estandarización de nuestro producto, tanto en platos como en servicio. La idea es que el plato que probaste hace 4 años vuelvas y digas está igual que hace cuatro años o está mejor todavía que hace cuatro años. Para nosotros la clave del éxito es mantener siempre la misma calidad, estando nosotros los dueños en el restaurante o no. Que no marque una diferencia, porque si queremos crecer y abrir otra filial de Baco o un concepto nuevo relacionado con Baco, no podremos estar siempre presente, por eso la capacitación de nuestro personal es muy importante.
Women in Move / Magazine Virtual / Editora Carmen Alvarez
