by Carmen Alvarez

Conozco a Sylvana de (como decían nuestras abuelas) “añares”. Al principio era la hija del dueño del mítico restó “Roma Amor” que marcó época en la muy querida por mí calle Bacacay en Ciudad Vieja.

Pero ni bien la empecé a conocer más ya comencé a apreciar sus múltiples facetas y, debido a nuestras afinidades, se convirtió en amiga. Se dedica desde años a algo que amo : la gastronomía. Yo amo la cocina como usuaria, ella se dedica como experta. Y por eso nos complementamos perfecto. Ella habla desde su expertise y yo tengo la enorme fortuna de haber probado, por ejemplo, las exquisiteces que, junto a su hija Guillermina, diseñaban y elaboraban en otro restaurante que marcó época en la Peatonal Sarandí : “Sin pretensiones”, un lugar cuya singularidad no provenía solamente de la calidad y de la exquisitez de sus productos culinarios sino de la estética del lugar : ambiente acogedor en medio del bullicio de la Ciudad Vieja, vajilla antigua, proveniente de remates, o casas de época, y la oportunidad de comprarlas y llevarlas consigo. Algo ingenioso, digno de Sylvana. Nos encontrábamos allí entonces y nos encontramos aún hoy y probamos nuevos restaurantes en almuerzos que siempre agendamos cortos (de trabajo) e inevitablemente resultan interminables. La trayectoria de Sylvana me excede, es imposible contarla en una sola nota. 

Su última creación : “Aquí no se tira nada” es una nueva genialidad. Un libro de temática totalmente actual, enteramente vigente, que seguramente obrará de disparador para que mucha gente tome muy en serio la tarea de sacar provecho de los alimentos, evitar los desperdicios en la cocina y optimizar los recursos con que contamos. 

Sylvana y su hija Guillermina Bauer, apuntan a un compromiso del lector para cambiar los hábitos y costumbres que algunas veces se remontan a generaciones. Pero seguramente, esta prédica, y la de muchos otros que, como ella menciona, están desde hace corto tiempo obrando en la misma línea de pensamiento, lograrán la ansiada transformación del consumo y por ende del mundo futuro. 

Por eso invito a nuestros lectores a sumarse !!!

• Sylvana, tu trayectoria en el ramo de la gastronomía en el aspecto empresarial, es impresionante. Contale a nuestros lectores cómo tú y tu familia entraron en ese mundo.

La vida tiene muchas veces caminos que uno ni piensa que va a transitar y a medida que pasa el tiempo, te das cuenta que todo tiene un porqué. 

A los 17 años comencé trabajando en el Diario El Día y tras el cierre de ese diario emblemático en Uruguay, me contrató El País. La dirección de dos revistas con foco en la mujer como Estilo y Gourmet (no el Gourmet Argentina), ya me anunciaban un futuro asociado a la búsqueda de contenidos, diseño gráfico y a la gastronomía. 

Por su parte, Rodrigo el papá de mis hijos era argentino y había vivido muchos años en Austria, en Salzburgo, donde estudió Alta Gastronomía y Gerenciamiento Hotelero. 

Cuando Rodriguito, nuestro primer hijo fallece en forma prematura, decidimos irnos a vivir a Bariloche y estar al frente de un establecimiento hotelero – gastronómico de la familia de Rodrigo. La vida quiso en ese momento que encontrara en la gastronomía y yoga, un remedio a tanto dolor. Me enamoré de la cocina y aproveché a meterme de lleno en este mundo por demás fascinante. 

Llegó primero mi hija Guillermina y luego Gastón, el benjamín de la familia.

Los años fueron pasando entre aromas y sabores. Regresamos a Uruguay y ya instalados en Punta del Este, abrimos un petit restaurante llamado Los Bauer. 

El primero fue en una pequeña chacra en el Camino de los Ceibos cerca de San Carlos y luego en Manantiales. Las críticas fueron muy buenas. Aún conservo notas de críticos como García Robles de Uruguay y Vidal Buzzi de Argentina, que elogiaron nuestro trabajo, lo que nos llevó a tener siempre lleno el restaurante, que solo atendía por reservas y a puertas cerradas, algo raro en Punta del Este y en la década de los 90. 

Recuerdo que la adorada Ana María Bozzo de Doña Flor y La Posta del Cangrejo -a la cual siempre le dije “la maestra”-, era quien nos abrió la cancha en el Este, mandándonos todo el tiempo clientes y periodistas, sobre todo argentinos. A ella le debo mucho, por eso siempre la tendré presente. 

A los 33 años enviudé y con mis niños chicos, primero vino Roma Amor (de mi padre y su señora la tana Donatella en Peatonal Bacacay), luego Estancia Parada Arteaga en Florida y su restaurante La Piara, el evento Secretos y Cacerolas por 11 años consecutivos en el Punta Carretas Shopping donde me di el gusto de invitar a los principales chefs de nuestro país y de la región, la dirección de la revista Comer y Beber, entre tantas otras actividades. 

Mis hijos asistían y ayudaban en cada evento y se fueron apasionando con la gastronomía, tanto que hace unos años abrí con Darwin mi marido y ellos, el restaurante Sin Pretensiones (en la peatonal Sarandí en Ciudad Vieja), el cual tuvimos por 6 años y 8 meses hasta que llegó la pandemia. 

Con mi hija trabajamos “codo a codo“ en cada proyecto y mi hijo Gastón que se ennovió con una chica francesa, se fue primero a trabajar a restaurantes en Cannes y desde hace 3 años, está fijo como chef en Lyon. Como verás, una vida en torno a este fascinante mundo de la gastronomía. 

• “Aquí no se tira nada”, un título genial, atrapante, para un libro con conceptos que cobran cada vez más vigencia en nuestro mundo actual, como por ejemplo, la sustentabilidad. Contiene más de 280 recetas con todo lo que se necesita saber para no desperdiciar alimentos, algo que lamentablemente sucede a diario tanto a nivel de nuestros hogares, como de las empresas gastronómicas, seguramente no por maldad sino por pleno desconocimiento de cómo aprovechar lo que tenemos.  En este sentido, ¿qué es el consumo transformador.?

Para nosotros el consumo transformador es el resultado de pequeñas acciones, a partir de una toma de conciencia.

Lo primero, es no comprar demás. Por eso es necesario como punto de partida, hacer una compra inteligente, lo que significa saber con qué contamos en casa en la heladera, el freezer o la alacena y a partir de allí, adquirir los alimentos. Esto no solo nos lleva a no desperdiciar, sino a economizar.

Por su parte, debemos de aprender a comprar alimentos de estación y lo que encontramos más conveniente en precios en ese momento, siempre y cuando la calidad sea la misma. 

Un simple ejemplo de ello, es qué si los zucchinis están carísimos y su “primo hermano” el zapallito está barato. Entonces cocinamos con zapallitos y dejamos los zucchinis para cuando estén más económicos. 

Además, es fundamental saber el origen de lo que compramos, o comprarle a establecimientos, feriantes o comercios que nos inspiren confianza. Recordemos qué en gran parte, para lograr una vida saludable, es fundamental la ingesta de alimentos de calidad. 

No menos importante es la organización de las preparaciones. Hoy en día se habla mucho de “batch cooking” o “meal prep” y no deja de ser muy parecido a lo que hacían nuestras madres cuando compraban para la semana y cocinaban para dos o tres días. Hoy que existen los freezers esto es mucho más fácil. 

Por su parte, la conservación de los alimentos es vital. Por ejemplo, luego de la compra llegan las frutas y verduras, se lavan con agua fría y un toque de hipoclorito o bicarbonato de sodio y se guardan en la heladera o en el freezer si no se consumen ese día o en las 48 horas. Nada de esto es difícil. 

• Ahora contanos lo que realmente quiere decir “desperdicios”, un término que en la cocina muchas vecess tiene una connotación negativa. Tú decis que los desperdicios denotan en su mayoría falta de creatividad.

Es que para Guillermina y para mí no existen en realidad los desperdicios. Ella siempre dice que nada se desperdicia, todo se transforma y esa es nuestra premisa. 

Para darte un ejemplo tonto, el puerro tiene una parte blanca que suele ser la elegida de quienes cocinan, pero las hojas verdes son igual de deliciosas y las barbas o raíces son perfectas para comer bien lavadas frescas en una ensalada como si fueran brotes, en una sopa o en rellenos de tartas. Con las remolachas pasa lo mismo, las pencas o tallos y las hojas quedan en manos de feriantes, detrás de bambalinas en supermercados o si llegan al hogar van directo a la basura y sin embargo son deliciosos y un verdadero derroche de nutrientes. Ni que hablar que en estos dos casos si lo usas para cocinar, estás ahorrando casi un 30%. No existen los desperdicios, siempre decimos que no solo no podemos tirar, cuando mueren por hambre en el mundo más de 800 millones de personas, sino que esta muestra deja en evidencia nuestra falta de empatía, ingenio y creatividad.  

• A qué se refiere el fenómeno de descarte que tú denominas “bullying alimentario”.

Se que si me limito a la definición académica de este término, refiere al acoso escolar y a toda forma de maltrato (psicológico, verbal o físico). Pero me vi tentada a tomarlo prestado, aplicándolo a los alimentos que se menosprecian por su aspecto diferente y se convierten en desechos.

Tenemos que entender que cuando desperdiciamos alimentos, no sólo desperdiciamos comida, sino recursos naturales que fueron utilizados para la producción de la misma. 

• Contale a nuestros lectores algunos tips para evitar desperdiciar alimentos en nuestros hogares.

En el libro abundan los ejemplos, pero para darles un tip de todos los usos, les contamos que si preparan una sopa crema donde se cocinan en una olla, por ejemplo: 

2 litros de leche entera o puede ser alguna leche vegetal, 500 g de zapallo criollo o calabaza con su cáscara. Una vez que la calabaza está bien cocida, salpimientar a gusto y mixear o licuar. Si al servirla le agregamos un “crunchi” de las mismas semillas de la calabaza (deben estar previamente hervidas y luego secarlas y cocinarlas en horno a temperatura muy baja con un hilo de aceite y un toque de sal). De esta forma utilizamos todas las partes de un mismo ingrediente. 

Lo mismo sucede con una pascualina, que se puede preparar con las hojas o las pencas de acelga indistintamente. O para darles otro ejemplo hacer una deliciosa tarta con las cáscaras de manzana. 

• A quién va dirigido este libro. Por que a priori parecería que sería más fácil convencer al consumidor aislado a ahorrar que a las grandes empresas. ¿Es así?. 

Es importante señalar que es el primer libro en Latinoamérica que reúne datos estadísticos en relación a la problemática de los desperdicios, ideas de usos y aplicaciones ingeniosas a lo largo del mundo y un amplio recetario de casi 300 recetas. 

El libro está dirigido a todos los públicos. Estamos convencidas de que no solo es para los que cocinan todos los días o para amantes de la cocina. El libro tiene un mayor alance, ya que los propios profesionales de la gastronomía tienen un claro pendiente en este aspecto. Por su parte, la prensa, los comunicadores y el estado en su conjunto, tienen que poner en práctica estas acciones que a simple vista son sencillas, pero que provocan un cambio de paradigma y un ahorro significativo para la economía doméstica, empresarial y a nivel estatal. 

Lo que sucede es que cuando el consumidor toma conciencia y adopta un estilo de vida más responsable, las empresas se ven empujadas a adoptar medidas al respecto. 

No es ninguna novedad que la toma de conciencia de los consumidores ha llevado a una mayor exigencia en los controles de productos que se comercializan, así como la aparición cada vez mayor de tiendas naturales, saludables, orgánicas, veganas, vegetarianas, gluten free, zero waste, por solo mencionar algunas tendencias, han ido creciendo en presencia y en oferta en todos los mercados del mundo. 

Women in Move / Magazine Virtual / Editora Carmen Álvarez

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