by Carmen Alvarez
Uno de los puntos altos de mi viaje fue haber podido conocer y disfrutar ampliamente de la comida china.
Las prevenciones eran muchas, de acuerdo a diferentes opiniones, a mitos y creencias y a ideas preconcebidas que incluso yo mismo pude haber gestado a lo largo de mi vida.
En su lugar, me encontré con uno de los grandes placeres de esta milenaria cultura y tuve la enorme fortuna de visitar variados establecimientos gastronómicos de diferentes características donde pude completar una idea propia de este aspecto central en la vida cotidiana del pueblo chino. Se constituyó verdaderamente en uno de los descubrimientos más gratificantes de mi viaje.
La cocina china es muy rica y tiene como características principales su color diverso, olor aromático y sabor excelente. Con estas tres características, la cocina china no solo es sabrosa, sino una obra de arte para que la gente la aprenda a apreciar.
Para cocinar comida china real, ninguna de esas tres características (color, aroma y sabor) debe excluirse.
Regiones principales de China por su gastronomía
Se trata también de una gastronomía muy variada debido a las ocho diferentes tradiciones gastronómicas regionales con sus subvariedades adicionales.
No debemos confundirla con la que podemos encontrar en restaurantes chinos fuera de China. Salvo excepciones en lugares con grandes comunidades chinas (ciudades de Estados Unidos o del Reino Unido), en Occidente se suele presentar una cocina china muy degenerada en relación con la original, más insípida y con sabores muy uniformes entre restaurantes y entre unos platos y otros, y con platos que se tienen por típicos pero que en realidad no existen como tal en ninguna parte de China.
- Gastronomía del norte de China
- Gastronomía mandarina
- Gastronomía de Jiang-Huai
- Gastronomía cantonesa
- Gastronomía de Chiuchow
- Gastronomía de Hakka
- Gastronomía de Hunan
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- Gastronomía de Sichuan
- Gastronomía de Fujian
- Gastronomía de Yunna
- Gastronomía de Hainan
Otras regiones
Gastronomía de Hong Kong
Gastronomía de Macao
Gastronomía de Taiwán
Gastronomía de Nanyang
PLATOS TÍPICOS
1. JIAOZI (饺子)
Es un plato que no puede faltar en una mesa china durante las celebraciones del Año Nuevo Chino. Son empanadillas de masa fina rellenas de carne picada o verduras que se sellan con los dedos. Se pueden cocinar fritos o hervidos acompañadas de salsa de soja y vinagre o salsa picante. Para los chinos, este plato con forma de cuerno simboliza la buena fortuna del nuevo año. Es habitual encontrarlos con rellenos dulces y en la cocina cantonesa no faltan en los dim sum.
El jiaozi (chino tradicional: 餃子, chino simplificado: 饺子) es un dumpling chino común que consiste generalmente en carne y verduras picadas finas y envueltas por un trozo fino y elástico de masa. Entre los rellenos se cuentan el cerdo picado, la ternera picada, el pollo picado, la gamba e incluso el pescado. También son populares mezclas como cerdo con repollo chino, cerdo con cebollino, cerdo y gamba con verdura, cerdo con cebolleta, cebollino con huevo revuelto, etcétera. Las mezclas de relleno varían según los gustos personales y la región. Las familias enteras se reúnen para elaborarlos ya que se considera un plato familiar y también se toman para despedir a familiares y amigos.
Los wontons (en chino: 云吞chino tradicional: 餛飩) son otro tipo de dumplings, típicamente cocidos en un caldo o sopa claro, hechos con un relleno cárnico y con cubierta exterior más gruesa y menos elástica. Son más populares en el sur de China (Shanghái y Guangdongetcétera) y Hong Kong, mientras en el norte se prefiere el jiaozi.
La cocina china también tiene dumplings dulces, siendo comunes los tangyuan, que son pequeños, se elaboran con harina de arroz glutinoso y se rellenan con sésamo dulce, cacahuete o pasta de judía roja, pudiéndose también dejar sin rellenar.
2. PATO LAQUEADO A LA PEKINESA (烤鸭)
Nacido en Pekín, el plato de pato laqueado es uno de los más populares dentro y fuera de China. La forma de prepararlo es muy curiosa: se coge un pollo y se vacía totalmente de vísceras. Se le tapan todas las aberturas y se le infla como un globo para que la carne se separe de la piel. Después se fríe y se cubre con melaza, lo que le da un color oscuro. Luego se hornea durante al menos una hora colgado en un pincho, lo que hace que su piel cruja en nuestra boca. Para servirlo se corta en finas rodajas.
3. ZONGZI (粽子)
El arroz no podía faltar en la gastronomía china. El Zongzi es un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o judías dulces y enrollado con hojas de bambú. Se cocina al vapor o hervido. Es un plato tradicional que los chinos preparan siempre en el Festival del barco dragón y su origen está relacionado con la leyenda del poeta chino Qu Yuan.
4. SOPA DE WONTON (餛飩)
Los chinos tienen su propia versión de los raviolis italianos: los wonton. Se trata de una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soja. Forman unas empanadillas redondas con una textura arrugada similar a las nubes. De hecho, el nombre de esta receta significa literalmente ‘tragarse las nubes’. En China, el wonton suele servirse en una sopa de fideos muy finos con gambas y cebolleta. Una curiosidad: durante la celebración del Año Nuevo chino, se suelen poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.
5. CHOP SUEY (雜碎)
Uno de los platos más tradicionales de la gastronomía china es el Chop Suey. Su nombre significa literalmente «trozos mezclados» y consiste en cocinar diferentes tipos de carne con verduras (tipo apio y pimiento) en un wok, una de las cuales es el brote de judía mungverde (o china) que nada tiene que ver con los brotes de soja. Suele acompañarse con arroz cocido.
6. CHOW MEIN (炒面)
Todo lo que lleve fideos fritos chinos es chow mein. Lo habitual es que es que lleve fideos, carne, repollo y otras verduras. La versión cantonesa incluye crujientes fideos de huevo fritos, pimiento verde, vainas de guisantes, col china, bambú, castañas de agua, gambas y tres tipos de carne: char siu (cerdo), pollo y ternera. Se acompañana de una salsa espesa.
7. HUO GUO O HOT POT (火鍋)
Conocido como fondue china o caldero mongol, el Hot Pot es todo un festín de sabores y texturas que se prepara principalmente en invierno. Consiste en cocinar diferentes tipos de alimentos en un caldo caliente con distintas salsas y colocarlo en el centro de la mesa.Incluye: carne, verduras, setas, wontons, huevo dumping e incluso mariscos.
8. SOPA DE ALETA DE TIBURÓN (鱼翅汤)
Una verdadera delicia reservada para eventos especiales como festividades nacionales o bodas y símbolo de salud y prestigio. Para prepararla, se suele quitar la piel a la aleta de tiburón y secarla. En sí misma, la aleta es insípida y su contenido nutritivo es casi nulo pero lo que más se valora es su textura. La sopa se suele acompañar de setas, cerdo y caldo de pollo para hacerla más sabrosa.
WOMEN IN MOVE / Editora Carmen Àlvarez
